أجناس مشتركة وأنواع من الفول

حاليًا ، يحمل بنك الجينات في العالم حوالي 40،000 نوع من فول، على الرغم من أن جزء صغير فقط يتم إنتاجه بكميات كبيرة للاستهلاك اليومي.معظم الأطعمة التي نسميها "الفول " ، "البقوليات " ، "العدس " و "البقوليات " كلها في نفس عائلة البقوليات ("البقوليات ") ، لكنها تأتي من مختلفة الأجناس والأنواع ، الأصلية لأوطان مختلفة وتوزيعها في جميع أنحاء العالم اعتمادًا على قدرتها على التكيف. يتم تناول أصناف الأديان إما طازجة (قد تكون أو لا تكون الفاصوليا غير الناضجة في الداخل) البذور). البقوليات التي تبدو متشابهًا وتنقيح في أجزاء مختلفة من العالم ، مما يؤدي غالبًا إلى أسماء مماثلة لأنواع مختلفة.

ملكيات

تَغذِيَة

حبوب المونج النيئة هي 90 ٪ من الماء ، و 7 ٪ من الكربوهيدرات ، و 2 ٪ من البروتين ، وتحتوي على الدهون ضئيلة (الجدول). في التقديم المرجعي 100 غرام (3.5 أوقية) ، توفر حبوب مونج الخام 31 سعرة حرارية للطاقة الغذائية ومصدر معتدل لفيتامين C (15 ٪ DV) وفيتامين B6 (القيمة اليومية 10-19 ٪ ، DV) 11 ٪ DV) ، مع عدم وجود كميات كبيرة أخرى من المغذيات الدقيقة.

مضادات المغذيات

تحتوي العديد من أنواع البقوليات ، مثل حبوب الكلى ، على كميات عالية من المغذيات ، والتي يمكن أن تمنع عمليات إنزيمية معينة في الجسم. تم العثور على حمض الفيتيك والفيتات في الحبوب والمكسرات والبذور والبقوليات ويمكن أن يتداخل مع نمو العظام ومقاطعة استقلاب فيتامين (د).

المخاوف الصحية

السموم

تحتوي بعض الفاصوليا الخضراء على توكسين ضار بلا رائحة: محرك Lectin النباتي ، والذي يجب إزالته عن طريق الطهي. حبوب الكلى المعقدة سامة بشكل خاص ، ولكن الأنواع الأخرى تشكل أيضًا خطر التسمم الغذائي. العديد من أنواع الفاصوليا تحتوي على محاضرات ، مع حبوب الكلى لها أعلى تركيزات وخاصة حبوب الكلى الحمراء. فقط 4 أو 5 الفاصوليا الخضراء يمكن أن تسبب ألم شديد في المعدة ، القيء والإسهال. الطريقة الموصى بها هي غلي الفاصوليا لمدة عشر دقائق على الأقل ؛ يمكن أن تكون الفاصوليا غير المطبوخة أكثر سمية من الفاصوليا النيئة.قد لا يدمر الطهي في طباخ بطيء في درجات حرارة أقل بكثير من الغليان دون الغليان السم. تم الإبلاغ عن حالة واحدة من التسمم من حبوب الزبدة المستخدمة لصنع الفلافل ؛ تم استخدام الفاصوليا بدلاً من الفاصوليا العريضة التقليدية أو الحمص ، غارقة وأرض دون الغليان ، وتشكل في فطائر ، ثم مقلي الضحلة.التسمم بالفاصوليا غير معروف على نطاق واسع في المجتمع الطبي ، وقد تم تشخيص العديد من الحالات أو الإبلاغ عنها ؛ يبدو أن الأرقام غير متوفرة. في حالة خدمة معلومات السموم الوطنية في المملكة المتحدة ، والتي تتوفر فقط للمهنيين الصحيين ، لم يتم وصف مخاطر البقوليات بخلاف الفاصوليا الحمراء اعتبارًا من عام 2008.تستخدم بعض أجزاء إفريقيا التخمير لإزالة السموم وتحسين القيمة الغذائية للفاصوليا. يمكن أن يحسن التخمير غير المكلف من التأثير الغذائي لدقيق فول الصويا المجفف وتحسين الهضم ، وفقًا للبحث الذي شارك في تأليفه من قبل Emire Shimelis من برنامج الهندسة الغذائية بجامعة أديس أبابا. .

الفاصوليا براعم العدوى البكتيرية

من الشائع صنع براعم من خلال السماح بأنواع معينة من الفاصوليا (عادةً حبوب المونج) للانبات في ظل ظروف رطبة ودافئة ؛ يمكن استخدام براعم كمكون في وجبات مطبوخة أو أكله أو مطبوخ خفيفة. أدى التلوث البكتيري إلى اندلاع عديد من الفاشيات ، عادةً السالمونيلا ، الليستيريا ، و E.Coli ، وكذلك الربوتات غير المطبوخة مما يؤدي إلى وفيات جماعية.

انتفاخ

تحتوي العديد من البقوليات الصالحة للأكل ، بما في ذلك الفاصوليا الفافا ، والفاصوليا البحرية ، والفاصوليا الكلى ، وفول الصويا ، على قلة السكريات (لا سيما الرافينوز والستاتشي) ، وجزيئات السكر التي توجد أيضًا في الملفوف. لا يحتوي الجهاز الهضمي للشخص العادي على أي إنزيمات مضادة للأوليجوزاكيد ، وعادة ما يتم هضمها السكريات المستهلكة عن طريق البكتيريا في الأمعاء الغليظة. .