الأرز وخصائصه

أرز هل بذرة العشب Oryza Sativa (Oryza Sativa) (الأرز الآسيوي) أو أقل شائعًا O ، Glaberrima (Oryza Sativa) يمكن أيضًا تطبيق المصطلح على مجموعة أوريزا الأصلية أو غير المزروعة.كحبوب ، يعد الأرز المستأنس أكثر الأغذية الأساسية المستهلكة على نطاق واسع لأكثر من نصف سكان العالم وخاصة في آسيا وأفريقيا. إنه ثالث سلعة زراعية أكثر إنتاجًا في العالم ، بعد قصب السكر والذرة. تُستخدم محاصيل قصب السكر والذرة لأغراض أخرى غير الاستهلاك البشري ، ويعتبر الأرز أهم محصول غذائي من حيث التغذية البشرية والأسعار في السعرات الحرارية ، مما يوفر أكثر من خمس السعرات الحرارية التي يستهلكها البشر في جميع أنحاء العالم. هناك العديد من أنواع الأرز ، وتفضيلات الطهي تميل إلى تختلف حسب المنطقة.تتمثل الطريقة التقليدية في زراعة الأرز في سقي الحقل عندما يكون أو بعد وضع الشتلات. تتطلب هذه الطريقة البسيطة تخطيطًا للري السليمة ، ولكنها ستقلل من نمو مصانع الحشائش والآفات الأضعف التي ليست في حالة نمو مغمورة بالفيضانات ، وردع الآفات. في حين أن زراعة الأرز ليست إلزامية ، فإن جميع طرق الري الأخرى تتطلب المزيد من السيطرة على الحشائش والآفات خلال موسم النمو وطرق الإخصاب المختلفة للتربة.

تحت المجهر اليدوي

الأرز هو نبات أحادي الحدود يزرع عادةً كسنوي ، على الرغم من أنه في المناطق الاستوائية يمكن أن يبقى على قيد الحياة كحصول دائم الجذر الدائم لمدة تصل إلى 30 عامًا. زراعة الأرز مناسبة للغاية للبلدان والمناطق ذات التكاليف العالية المنخفضة وعالية هطول الأمطار ، لأن زراعة الأرز كثيفة العمالة وتتطلب ماءًا كافيًا. ومع ذلك ، يمكن زراعة الأرز في أي مكان تقريبًا ، حتى على التلال أو الجبال الحادة ، باستخدام نظام تراس مسيطر على الماء. أفريقيا ، جعلت قرون التجارة والتصدير أنها شائعة في العديد من الثقافات في جميع أنحاء العالم. تم تقدير الإنتاج والاستهلاك بأنه مسؤول عن 4 ٪ من انبعاثات غازات الدفيئة العالمية في عام 2010.

صفات

يمكن أن تنمو نباتات الأرز من 1-1.8 متر (3-6 قدم) ، وأحيانًا أطول ، اعتمادًا على تنوع وخصوبة التربة. لديها أوراق ممدودة ، 50-100 سم (20-40 بوصة) طويلة و 2-2.5 سم (3⁄4-1 في) واسعة. تتطور الأزهار الملقحة بالرياح في فروع طويلة من 30 إلى 50 سم (12-20 بوصة) تقوس إلى النورات المعلقة. البذور الصالحة للأكل هي حبوب (كاريوبسيس) 5-12 ملم (3⁄16-15⁄32 بوصة) طويلة و 2-2- 3 مم (3⁄32–1⁄8 بوصة) سميكة.

طبخ

تنقسم أصناف الأرز عمومًا إلى الحبوب الطويلة والحبوب والحبوب القصير. يستخدم في الأطباق الحلوة ، والريزوتو في إيطاليا والعديد من أطباق الأرز في إسبانيا ، مثل arròs negre. بعض الأصناف من الأرز الطويل الحبوب مع محتوى عالي الأميلوبكتين ، المعروف باسم الأرز اللزج التايلان ؛ تسمح العصي للأرز أن يحمل شكله عند طهيه. يستخدم الأرز الحبيبي على نطاق واسع في اليابان ، بما في ذلك الأطباق اللذيذة. غالبًا ما يستخدم الأرز الحبيبي لصنع بودنغ الأرز.يختلف الأرز الفوري عن الأرز المسلوق لأنه يتم طهيه بالكامل ثم جفافه ، على الرغم من أن الذوق والملمس سيتم تقليله بشكل كبير. غالبًا ما يتم استخدام دقيق الدقيق والنشا في المقاتلين وتفتت الخبز لإضافة أزمة.

تحضير

إن شطف الأرز قبل الطهي يزيل معظم النشا ، مما يقلل من الدرجة التي تلتزم بها الحبوب الفردية معًا. هذا ينتج أرزًا أكثر روعة ، في حين أن عدم الشطف ينتج نتيجة أكثر سمكًا ودسمًا. ويمكن أن يؤدي الشطف إلى فقدان العناصر الغذائية.يمكن أن ينقع الأرز لتقليل وقت الطهي ، وتوفير الوقود ، وتقليل التعرض للحرارة وتقليل اللقاء. بالنسبة لبعض الأصناف ، يحسن نقع نسيج الأرز عن طريق زيادة تورم الحبوب. يمكن غمر الأرز لمدة 30 دقيقة إلى عدة ساعات.يمكن غمر الأرز البني في الماء الدافئ لمدة 20 ساعة لتحفيز الإنبات. هذه العملية ، المعروفة باسم الأرز البني المنبت (GBR) ، تنشط الإنزيمات وتعزز الأحماض الأمينية ، بما في ذلك GABA ، مما يزيد من القيمة الغذائية للأرز البني. هذا النهج هو نتيجة للبحث الذي أجري للسنة الدولية للأمم المتحدة.

الأرز مع الماء المستخدم لغسله.يتم طهي الأرز عن طريق الغليان أو البخار ويمتص الماء أثناء الطهي. باستخدام طريقة الامتصاص ، يمكن طهي الأرز في الماء مساويًا لحجم الأرز الجاف بالإضافة إلى أي خسائر تبخر. باستخدام طريقة الغليان السريعة ، يتم طهي الأرز بكمية كبيرة من الماء الذي يتم تجاهله قبل التقديم. الأرز المركب غير مناسب للاستعدادات السريعة للغلويل لأن العديد من المضافات المركزة تضيع عند تجاهل الماء. طباخات الرسم ، الشائعة في آسيا وأمريكا اللاتينية ، تبسيط عملية الطهي. أحيانًا ما يكون الأرز (أو أي حبة أخرى) مقلية بسرعة في الزيت أو الدهون قبل الغليان (مثل أرز الزعفران أو ريسوتو) ؛ هذا يجعل الأرز المطبوخ أقل لزجة ، وهو طبق يسمى عادة في إيران وأفغانستان الطهي في بيلاف أو البرياني في الهند وباكستان.